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總固形物 TS

TS = Total Solids，配方中所有非水物質的百分比，等於 100 減水分百分比。

定義

TS（Total Solids / 總固形物）= 100 - water%，包含脂肪、蛋白質、糖、纖維、礦物質、酒精等所有非水物質。

為什麼重要

TS 直接決定厚度感、冰晶細密程度、融化阻力。與 PAC 配套決定整體質地：TS 高 + PAC 低會厚重黏，TS 低 + PAC 高會水感融化快。

典型範圍（依平衡目標）

• milk gelato 35-42，理想 38
• cream gelato 38-47，理想 42
• sorbet 25-38，理想 32（水果系自然偏低）
• pet gelato 20-35，理想 28
• 工業 ice cream 常達 45 接近上限

常見誤區

• TS 高 ≠ 好吃，過高會黏膩、像奶粉糊
• TS 不等於糖度（Brix），還包含蛋白與脂肪
• sorbet TS < 28 容易冰晶粗、口感水

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