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鮮味 Umami

鮮味 = 由 L-glutamate / IMP / GMP 觸發的第五味，1908 年池田菊苗命名。

定義

鮮味（Umami）= 由 L-glutamate（麩胺酸鹽）、肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）等核苷酸觸發的第五味。日本人池田菊苗 1908 年命名。

為什麼重要

mascarpone gelato、parmesan ice cream、番茄 sorbet 等鹹味創作的主要驅動力。與其他味覺有「鮮味乘法」效應（IMP + MSG 增鮮 7 倍）。

典型範圍

• mascarpone gelato 麩胺酸 100-300 mg/100g
• parmesan 1500-2500 mg/100g
• 番茄 100-200 mg/100g
• 昆布 1500-3000 mg/100g

常見誤區

• 鮮味與鹹味是不同的感官
• 與其他味覺有「鮮味乘法」效應（IMP + MSG 增鮮 7 倍）
• 過量造化學調味料感

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