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VFA 揮發性脂肪酸

VFA = 短鏈脂肪酸 C2-C12，少量奶香、過量哈味；發酵奶製品獨特風味來源。

定義

VFA（Volatile Fatty Acids / 揮發性脂肪酸）= 短鏈脂肪酸 C2-C12，主要來自乳脂的脂解（lipolysis）。butyric（C4，奶油味）、caproic（C6，山羊味）、caprylic（C8，蠟味）、capric（C10，皂味）為核心。

為什麼重要

低濃度提供奶香 / 乳酪香，高濃度造油耗 / 哈味；發酵奶製品（yogurt、cheese）因菌種釋放 VFA 而有獨特風味。

典型範圍

• 鮮奶游離 VFA < 50 mg/kg
• 帕瑪森乳酪 VFA 1300+ mg/kg
• gelato 自然狀態應 < 100 mg/kg
• 羊奶配方 VFA 略高（60-150 mg/kg）

常見誤區

• 鮮奶冰淇淋出現酸敗味通常是 VFA 升高
• 高溫殺菌不破壞 VFA 反而促進脂解
• v211 已停用 VFA balance 守門員（門檻校準有結構問題），資料欄位保留備用

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