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VOC 揮發香氣

VOC = 揮發性有機化合物，鼻腔嗅覺感知的香氣分子；冷凍下釋放降低 30-50%。

定義

VOC（Volatile Organic Compounds / 揮發性有機化合物）= 鼻腔嗅覺所感知的香氣分子，由 GC-MS 量測，常見以 ppm 或 µg/L 表示。

為什麼重要

冰淇淋風味 80% 來自 VOC，但低溫下 VOC 釋放降低 30-50%，所以冷凍配方需更高濃度。Pro Lab 分子配對引擎依 VOC 共享計算配對強度。

典型範圍

• 香草配方 vanillin 5-50 ppm
• 草莓配方 furaneol 1-10 ppm
• GELATOlab FooDB 資料庫 904 食材 × 平均 18 化合物
• 感知閾值差距可達 1000 倍

常見誤區

• VOC 濃度高 ≠ 香氣濃，閾值差幾百倍
• 冷凍下感知降低需配方補強 1.3-2 倍
• 加熱會破壞輕質 VOC（柑橘類最敏感）

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