GELATOlab 知識庫 · 詞彙

Aw（水活度）

Aw = Water Activity，0-1 之間，量化食品中自由水的有效量，決定微生物生長與保質期。

定義

Aw（Water Activity / 水活度）= 食品中自由水的有效量，0-1 之間，純水 Aw=1.0。糖、鹽、醇都能降低 Aw 而保留水分。

為什麼重要

Aw 控制微生物生長與保質期。Aw < 0.85 抑制大多數細菌；Aw < 0.6 抑制黴菌。GELATOlab 的 variegato / granella / croccante 三個 calculator 都依 Aw 設計安全範圍。

典型範圍

• variegato（醬料）Aw 0.75-0.85
• granella（脆粒）Aw < 0.4
• croccante（脆糖）Aw < 0.3
• gelato 本體 Aw 0.85-0.93（仰賴冷凍抑菌）
• 蜂蜜 Aw 0.55-0.65（即使含水仍微生物穩定）

常見誤區

• Aw 不等於含水率，糖與鹽都能降 Aw 而保留水分
• 凍結溫度下 Aw 會降，所以解凍後是真正考驗
• variegato 含水量高但 Aw 仍低於 0.85 才安全

← 回到配方科學知識庫（155+ 篇）

正在載入互動版… GELATOlab 為義式冰淇淋配方科學工作室，需要啟用 JavaScript 以使用完整功能。