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乳清蛋白 Whey

乳清蛋白 = 牛奶 20% 蛋白質，含 β-lactoglobulin 與 α-lactalbumin；起泡能力強。

定義

乳清蛋白（Whey）= 牛奶中 20% 的蛋白質，主要為 β-lactoglobulin 與 α-lactalbumin，巴氏殺菌 65°C 不變性、80°C 開始變性。

為什麼重要

起泡能力強，少量乳清蛋白濃縮粉（WPC / WPI）能取代部分蛋黃乳化能力。健身品牌 ice cream 常用 WPI 取代奶粉。

典型範圍

• WPC34（34% 蛋白）可加 1-3%
• WPI（90% 蛋白）0.5-1%
• 高蛋白配方常用 WPI 達 8-10%
• 乳清粉（含乳糖）3-6%

常見誤區

• 與酪蛋白機制完全不同（變性 vs 微胞）
• 高溫過久會凝結造粉感
• 健身品牌 ice cream 常用 WPI 取代奶粉

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