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黃原膠 Xanthan Gum

黃原膠 = 黃單胞菌發酵的多醣，剪切變稀；variegato（醬料 swirl）核心穩定劑。

定義

黃原膠（Xanthan Gum）= 黃單胞菌（Xanthomonas campestris）發酵產生的多醣，剪切變稀（pseudoplastic）特性顯著，廣泛 pH 與溫度耐受度。

為什麼重要

variegato（醬料 swirl）的核心穩定劑，靜止時厚、攪拌時稀，方便注入操作。也廣泛用於無麩質烘焙、無蛋美乃滋。

典型範圍

• variegato 0.2-0.6%
• gelato 主體中 0.05-0.1%（過量易黏）
• topping 淋醬 0.1-0.3%
• 無蛋美乃滋 0.5-1%

常見誤區

• 剪切變稀讓它「看起來稀但其實厚」
• 與 LBG / guar 協同形成熱可逆凝膠（Xanthan + LBG 是經典）
• 過量造成口腔黏膩

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