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蛋黃與卵磷脂 Yolk / Lecithin

蛋黃含 30% 脂肪、9-10% 磷脂；卵磷脂是兩性分子的天然乳化劑。

定義

蛋黃（Yolk）含 30% 脂肪、16% 蛋白質、50% 水，其中 9-10% 是磷脂（含卵磷脂 Lecithin）。卵磷脂是兩性分子的天然乳化劑，可從大豆、向日葵、菜籽萃取。

為什麼重要

傳統義式 crema 派系靠蛋黃 + 牛奶 + 蔗糖建立綿密乳化，蛋黃的卵磷脂讓油水交界穩定。純素配方則用大豆 / 向日葵卵磷脂取代。

典型範圍

• crema 系 gelato 蛋黃 4-8%
• 純素配方用大豆 / 向日葵卵磷脂 0.2-0.5%
• 工業冰淇淋常用單雙甘油酯取代蛋黃
• 帕娜可塔 / crema spalmabile 3-6%

常見誤區

• 蛋黃也帶顏色與蛋香，超過 10% 會壓掉其他風味
• 巴氏殺菌 65°C × 30min 才能殺沙門氏菌
• 卵磷脂吸水後才作用，需充分均質

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