GELATOlab 知識庫 · 科學原理

Granella 焦糖化階段

糖溫從 110°C 到 180°C 的 5 個階段：thread / soft ball / hard crack / caramel / burnt sugar。

定義

糖（蔗糖）加熱後依溫度經歷 5 個物理化學階段，每個階段的色香味與用途完全不同。Granella 與 croccante 製作的關鍵是「Hard crack stage」（149-154°C）— 此時糖完全脫水，冷卻後形成透明脆糖。

科學原理

糖溫 5 階段：

• 【Thread stage】110-112°C：糖漿濃稠如線。用於糖漿、糖花。含水 ~20%。
• 【Soft ball】112-116°C：滴入冷水形成軟球。用於 fudge、義式蛋白霜。含水 ~15%。
• 【Hard ball】121-130°C：形成硬球。用於 nougat、marshmallow。含水 ~10%。
• 【Hard crack】149-154°C：滴入冷水成脆絲，冷卻後形成透明脆糖。用於 brittle、糖晶、granella。含水 < 2%。
• 【Caramel stage】160-180°C：開始變色（淺琥珀 → 深褐 → 焦黑）。發生 Maillard 反應與焦糖化。
• 【Burnt sugar】> 180°C：苦黑、不可食用。

配方範圍

不同階段的應用：

• Granella sugar_crystals：Hard crack（149-154°C）→ 透明、無色、脆糖晶。
• Brittle / Croccante：Light caramel（160-170°C）→ 淺琥珀色，加堅果。
• Crème brûlée 焦糖：Medium caramel（170-175°C）→ 中琥珀色。
• Caramel 醬：Dark caramel（175-180°C）→ 深褐色，立即退火加奶油。
• 焦糖洋蔥 / 糖色：Burnt（180°C）→ 帶苦味，用於上色。

操作要點

糖溫控制：

• 電子糖溫計：精度 ±1°C，必備工具。沒有的話用「冷水滴入測試」（傳統法）。
• 冷水滴入測試：取一滴糖漿入冷水，觀察成形 — soft ball、hard ball、hard crack 對應形狀。
• 糖鍋選擇：銅鍋導熱均勻最佳，不鏽鋼鍋可用但需多攪拌。
• 葡萄糖漿 / 玉米糖漿（10-20%）：抑制蔗糖反結晶（避免結塊）。
• 完全停止攪拌（hard crack 期）：水分蒸發後攪拌會使糖反結晶變粉。

失敗排除

糖溫操作問題：

• 糖溫到 145°C 開始變色 → 火太大。降至中小火慢煮。
• 糖反結晶變粉（hard crack 後攪拌） → 加少量水 + 葡萄糖漿重新煮。
• 糖鍋邊緣有結晶 → 用刷子沾水擦邊（避免結晶種子掉入主漿）。
• 冷卻後糖晶吸潮變黏 → 含水未完全蒸發。提高溫度至 154°C 確保 hard crack。

配方範例

Hard crack 糖晶 granella（500g）：

• 蔗糖 400 + 葡萄糖漿 80 + 水 100。
• Step 1：水 + 蔗糖 + 葡萄糖漿入銅鍋，中火煮至溶解。
• Step 2：升溫至 110°C 不要攪拌（避免反結晶）。
• Step 3：繼續升溫至 149-154°C（電子糖溫計確認）。
• Step 4：立即倒在烘焙紙上薄攤，冷卻 5 min。
• Step 5：用擀麵棍敲碎成 2-5 mm 粒徑，過篩去細粉。產出約 480g 透明糖晶。

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