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Granella 失敗排除

Granella 4 大失敗：回潮 / 結塊 / 燒焦 / 出油。對應修正路徑。

定義

Granella 失敗模式以「水分相關」為主：回潮、結塊、出油都源於 aw / 水分 / 油脂氧化。validator/granella.js 自動檢查含水與 aw，但長期保存問題（油耗）需要操作層面解決。

科學原理

4 大失敗的物理化學基礎：

• 回潮（軟掉）：環境 aw > granella aw → 水分遷移入 granella → 結構鬆軟。
• 結塊：油脂氧化形成黏性物質 + 溫度波動使糖溶解再結晶。
• 燒焦：烘烤溫度過高（> 180°C）或時間過長 → 苦味化合物 + 焦黑色。
• 出油：堅果油脂氧化 → 油耗味（rancid）。光照、氧氣、高溫加速。

配方範圍

失敗症狀對應指標：

• 回潮 → aw 0.55 / 含水 5% / 環境濕度 > 70%。
• 結塊 → 含蜂蜜 / 葡萄糖漿過量（> 15%）。
• 燒焦 → 烘烤溫度 175°C × 15 min（太高太久）。
• 出油（油耗） → 保存超過 6 個月或暴露光照。

操作要點

修正路徑：

• 回潮：重新烘烤 5-8 min（150°C）使含水 < 3%。改善保存（矽膠包 + 玻璃瓶密封）。
• 結塊：減糖漿至 < 10% + 撒糖粉（10g/100g）防黏。
• 燒焦：降溫至 160°C × 10-12 min 觀察。
• 出油：換新批次 + 冷藏保存 + 不超過 6 個月。

失敗排除

進階問題：

• 冷藏取出後表面水珠（凝結水） → 溫度差導致空氣中水蒸氣凝結。改放室溫 30 min 平衡再開瓶。
• Granella 與冰淇淋接觸 30 sec 內就軟 → 不可避免，granella 是「出餐當下撒」食材。前置時間越短越好。
• 糖晶 sugar_crystals 黏手 → 製作時冷卻不夠快。倒在大理石板上冷卻 < 5 min。
• Cookie crumble 出油 → 餅乾配方奶油過量。降至 25%。

配方範例

修正案例：

• 原配方：杏仁 700 + 蜂蜜 200 + 蔗糖 80 + 蛋白 20 → 1 個月軟掉（蜂蜜 aw 高）。修正：杏仁 800 + 蔗糖 120 + 葡萄糖漿 60 + 蛋白 20（無蜂蜜，aw 從 0.55 降至 0.30）。
• 原配方：餅乾 800 + 奶油 150 + 紅糖 50 → 出油（奶油過量）。修正：餅乾 850 + 奶油 100 + 紅糖 50。

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