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什麼是 Granella（顆粒）

Granella 是常溫乾燥的脆口顆粒（含水 < 3%、aw < 0.4），3 種子分類：堅果碎 / 餅乾屑 / 糖晶。靠低水分與油脂包覆維持脆度。

定義

Granella（義語「碎粒」）是冰淇淋出餐時撒在表面的脆口顆粒，常見有杏仁碎、榛果碎、餅乾屑、焦糖糖屑。3 個子分類：nut_crumble（堅果碎）/ cookie_crumble（餅乾屑）/ sugar_crystals（糖晶）。

科學原理

Granella 脆度的 3 個物理要素：

• 低含水（< 3%）：水分太高會塌軟。烘烤至重量穩定即達標。
• aw < 0.4：水活性低於微生物活躍門檻 → 常溫保存 6-12 個月。
• 油脂包覆（堅果含 40-60% 天然油脂）：油脂在表面形成憎水層，抗潮濕。
• 糖晶結構（cookie_crumble、sugar_crystals 適用）：高度結晶的糖體脆且不黏。

配方範圍

3 種 granella 子分類目標範圍（GRANELLA_TARGETS）：

• nut_crumble：含水 0-5% / aw 0.20-0.50 / 脂 30-55%（堅果天然油） / 糖 5-30%。
• cookie_crumble：含水 0-4% / aw 0.15-0.45 / 脂 15-35%（含奶油） / 糖 20-45%。
• sugar_crystals：含水 0-2% / aw 0.10-0.30 / 脂 0-5% / 糖 85-100%。

操作要點

製作工序：

• 堅果碎：烘烤 160-170°C × 8-12 min → 冷卻 → 切碎或機器碎（粒徑 2-5 mm）→ 過篩去粉。
• 餅乾屑：自製餅乾烤至深褐 → 冷卻 → 機器粉碎 → 過篩取 2-4 mm 粒徑。
• 糖晶：糖 + 水煮至 145-150°C（hard crack stage）→ 倒在烘焙紙上冷卻 → 敲碎成晶體。
• 保存：玻璃罐密封 + 矽膠乾燥包，常溫 6-12 個月。

失敗排除

常見問題：

• 回潮（軟掉）→ 含水 > 3% 或保存環境濕度高。重新烘烤 + 加矽膠乾燥包。
• 結塊 → 油脂氧化或溫度波動。冷凍保存可延長。
• 燒焦 → 烘烤溫度太高或時間太長。降溫至 160°C 觀察色澤。
• 糖晶反結晶（變粉）→ 葡萄糖漿不足或冷卻過慢。加 5-10% 葡萄糖漿 + 冷卻 < 5 min。

配方範例

5 個經典 granella 範例見：granella-examples。

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