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Granita 西西里 6 大經典配方

西西里 6 大經典 granita 配方：檸檬 / 咖啡 / 杏仁 / 黑桑椹 / 草莓 / 茉莉。每份 1000g 完整配比 + PAC/Brix/totalSolids 標註 + 傳統技法。

定義

本文提供西西里傳統 6 大經典 granita 完整配方（每份 1000g）。涵蓋柑橘類（檸檬）、飲料類（咖啡）、堅果類（杏仁）、莓果類（黑桑椹 / 草莓）、花卉類（茉莉）5 種典型場景。

科學原理

6 個範例的設計差異：

• 檸檬：高酸（pH 2.5），不加穩定劑單純靠糖度 + 冰晶結構。
• 咖啡：espresso 萃取液 + 較低 PAC 形成半 sorbet 質地。
• 杏仁：苦杏仁糊 + 蛋白與脂肪自然帶來最低 PAC（95），冰晶最粗大。
• 黑桑椹：花青素護色靠低溫操作（果泥不加熱），果泥本身糖度提供約 30% 總糖。
• 草莓：草莓本身糖度低 + 護色用檸檬汁。
• 茉莉：花水浸泡 8h 取香，純粹花香（不加任何果汁）。

配方範圍

6 個 1000g 配方詳列（PAC 已校準至 granita 目標 80-180 區間，與 GELATOlab granita 平衡目標一致）：

• 【Granita di Limone 檸檬】砂糖 130g + Sicilian Femminello 檸檬汁 200g + 水 670g。PAC 143 / Brix 14 / 糖 14% / 水 86%。不加檸檬皮（避免苦味）。
• 【Granita di Caffè 咖啡】砂糖 140g + Espresso（Moka pot 雙份）100g + 水 760g。PAC 140 / Brix 14 / 糖 14%。經典配 panna montata（無糖打發鮮奶油）+ brioche col tuppo。
• 【Granita di Mandorla 杏仁】砂糖 130g + Avola 苦杏仁糊（pasta di mandorla amara）80g + 水 790g。PAC 134 / Brix 14 / 糖 13.4% / 脂肪 4.4%（杏仁帶來，granita 例外允許 0-6%）。最「典型」granita，冰晶最粗大。
• 【Granita ai Gelsi Neri 黑桑椹】砂糖 130g + Catania 黑桑椹果泥 250g + 水 620g。PAC 154 / Brix 15 / 糖 15%。只在 6-8 月產季可得。
• 【Granita alla Fragola 草莓】砂糖 85g + 草莓果泥 300g + 水 605g + 檸檬汁 10g（護色 + 平衡甜度）。PAC 151 / Brix 14 / 糖 14.2%。草莓泥本身已帶 PAC 22 故砂糖壓低。
• 【Granita al Gelsomino 茉莉】砂糖 140g + 茉莉花水（infuse 12 朵新鮮茉莉於冷水 8h，約 3g 乾燥茉莉花等效）+ 水 857g。PAC 140 / Brix 14 / 糖 14%。純粹花香，不加任何果汁。

操作要點

6 個配方的工序差異：

• 檸檬：檸檬汁與糖漿混合後過篩去果肉（避免纖維影響冰晶）。
• 咖啡：Espresso 現萃後立刻與冷糖水混合，避免熱萃取影響糖。
• 杏仁：杏仁糊先用 80°C 熱水溶解攪打成 almond milk 再加糖。
• 黑桑椹：果泥不加熱（保護花青素），與冷糖水混合。
• 草莓：抗壞血酸（維生素 C 0.05%）+ 檸檬汁先溶於水降低氧化。
• 茉莉：花水當天浸泡當天用，不耐保存（花香快速流失）。

失敗排除

6 個配方常見問題：

• 檸檬太酸 → 砂糖補 20g 或減檸檬汁 30g。
• 咖啡苦尾 → espresso 萃取時間縮短（24 sec → 20 sec）或用較粗研磨。
• 杏仁太苦 → 苦杏仁糊比例降到 6% 以下，補甜杏仁糊。
• 黑桑椹變灰 → 果泥未充分冷藏 + 凍結太慢。改用 -18°C 急凍。
• 草莓變色 → 抗壞血酸不足 + 接觸空氣太久。
• 茉莉花香淡 → 花水浸泡時間太短或茉莉太老。

配方範例

6 個經典之外的西西里地方 granita（詳見 granita-regional-variations）：

• Granita ai Frutti di Bosco（Trapani 莓果綜合）：草莓 + 覆盆莓 + 藍莓綜合果泥。
• Granita al Pistacchio（少見變體）：用 Bronte DOP 開心果糊。
• Granita al Bergamotto（Reggio Calabria 柑橘）：bergamot 佛手柑特殊柑橘香。
• Granita al Limone Salato（Trapani 鹽湖區）：檸檬 granita 上撒少許 Sicilian sea salt。
• Granita al Cioccolato（Modica 巧克力）：可可粉 5% + 砂糖 + 水（純植物巧克力 granita）。

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