GELATOlab 知識庫 · 科學原理

Granita 的 PAC 控制與冰晶大小

Granita PAC 80-180 區間細分（80-100 超粗冰晶 / 100-140 中粗冰晶 / 140-180 細粗冰晶）。Stracciatella effect 西西里傳統技藝、不同氣溫下的 PAC 調整策略。

定義

PAC（Potere Anti-Congelante 抗凍力指數，蔗糖 = 100）在 granita 中扮演與 sorbet 完全相反的角色 — granita PAC 越低，冰晶越大。本文細分 PAC 80-180 區間，說明何時偏低偏高、如何依氣溫調整。

科學原理

Granita PAC 80-180 區間的物理意義：

• 80-100：超粗冰晶（granita di mandorla 杏仁傳統，凍結點接近 -1°C）
• 100-140：中粗冰晶（granita di limone 檸檬經典，凍結點 -1.5°C）
• 140-180：細粗冰晶（granita di caffè 咖啡，半 sorbet 質地）
• < 80：結成大冰塊，刮不開（PAC 不足以留任何未凍液相）
• > 180：變稀雪酪，無冰晶顆粒（PAC 太高凍結點過低）

配方範圍

不同氣溫下的 PAC 調整策略：

• 室溫 25°C 服役 → PAC 100-130（避免過快融化，留更多冰晶結構）
• 室溫 30°C 服役 → PAC 90-110（標準義式夏日）
• 室溫 35°C 服役 → PAC 80-100（極熱天，要更低 PAC 保持冰晶結構）
• 冷氣 22°C 室內 → PAC 130-160（可容許高 PAC 細冰晶）
• 計算範例：1000g 檸檬 granita = 800g 水 + 150g 砂糖 + 50g 檸檬汁 → PAC ≈ 135 / Brix ≈ 17
• 計算範例：1000g 杏仁 granita = 790g 水 + 130g 砂糖 + 80g 杏仁糊 → PAC ≈ 95 / Brix ≈ 19

操作要點

Stracciatella effect（西西里傳統技藝）— 用湯匙攪拌 granita 形成弧形冰晶條紋：

• 服役前 5 min 用湯匙快速攪 2-3 圈 → 拉出弧形冰晶條紋
• 製造視覺層次 + 暴露不同冰晶大小的對比口感
• 只在 PAC 100-140 區間奏效（PAC 太低結成冰塊、太高無冰晶）
• Catania 老店 Spinella 招牌技法 — 服役時當客人面 Stracciatella

失敗排除

PAC 偏離時的調整方向：

• PAC < 80 → 補 15-25g 砂糖（PAC +15-25）或 5g 葡萄糖（PAC +10）
• PAC > 180 → 砍砂糖 20-40g 或移除轉化糖（PAC=190 強烈推高）
• PAC 90 但結塊 → 不是 PAC 問題，是沒定時刮削（每 30 min 必刮）
• PAC 150 但無冰晶 → 檢查是否加了穩定劑（LBG/guar 會抑制冰晶）
• PAC 110 但太甜 → 用葡萄糖（POD 70）取代部分蔗糖（POD 100）

配方範例

不同 PAC 區間的範例：

• 【超粗冰晶】Granita di Mandorla：杏仁糊 80 + 砂糖 130 + 水 790。PAC 95。最「典型」granita。
• 【中粗冰晶】Granita di Limone：檸檬汁 200 + 砂糖 180 + 水 620。PAC 145。標準西西里。
• 【細粗冰晶】Granita di Caffè：Espresso 100 + 砂糖 150 + 水 750。PAC 120。咖啡半 sorbet 質地。
• 【高溫調整】夏日 35°C Limone：檸檬汁 200 + 砂糖 130 + 水 670（少糖 50g）。PAC 95（適合極熱）。

← 回到配方科學知識庫（155+ 篇）

正在載入互動版… GELATOlab 為義式冰淇淋配方科學工作室，需要啟用 JavaScript 以使用完整功能。