GELATOlab 知識庫 · 入門指南

什麼是 Granita（義式冰沙）

Granita 是西西里傳統半凍漿冰品 — 粗大可見冰晶（200-1000μm）+ 0% 充氣 + 純植物。物理結構與 sorbet 完全不同：PAC 80-180（vs sorbet 300-370）、服役 -8°C（vs sorbet -14°C）、靠每 30 分鐘刮削產生鬆散冰屑。

定義

Granita 是「冰晶半凍漿」型冰品 — 由水、糖、主食材（檸檬汁 / 咖啡 / 杏仁奶 / 黑桑椹 / 茉莉花水）混合後在寬淺金屬 tray 中緩慢凍結，每 30 分鐘用叉子或刮刀全面刮鬆，產生粗大可見冰晶（200-1000μm）。傳統不加任何乳製品、不加穩定劑、不充氣 — 純粹靠冰晶結構與糖度提供清涼解暑體驗。

• 起源：9 世紀阿拉伯人帶 sharbāt（果汁糖漿）到西西里，用 Etna 火山雪山碎冰 + 糖漿 + 檸檬汁混合，演化為今日 granita。
• 服役狀態：-6 ~ -10°C 半凍漿（vs sorbet -14°C 硬凍）。
• 質地：粗糙、冰碴感、咀嚼感 — 是 feature 不是 bug。
• 服役方式：玻璃杯 + 湯匙；西西里早餐配 brioche col gelato。

科學原理

Granita 在西西里早餐文化中是「液態咖啡」的替代 — 夏天太熱不喝熱咖啡，改喝 granita di caffè 配 brioche。物理結構的核心是「故意低 PAC + 緩慢凍結 + 間歇刮削」三件套：

• PAC 80-180：抗凍力低，凍結點 -1 ~ -2°C，大部分水相結成冰晶。
• 緩慢凍結：寬淺 tray + 不攪打，少數 nucleation 點長成大冰晶。
• 間歇刮削：每 30 min 把已凍結部分刮鬆，分散冰晶 + 暴露未凍液相繼續結晶。
• 無 overrun：不像 sorbet 用 mantecazione 充氣，granita 靠刮削產生 ice flakes。
• 無穩定劑：LBG/guar/xanthan 會抑制粗冰晶形成 → 變成稀雪酪不是 granita。

配方範圍

統一目標範圍（granita 平衡目標）：

• 水：75-85%（純植物冰品高水含量）
• 糖：12-20%（POD 14-20 中等甜度）
• PAC：80-180（核心指標 — 不能與 sorbet 混用）
• Brix：14-22°Bx（稀釋型）
• 總固形物：15-25%（低於 sorbet 25-38%）
• 脂肪：0-1%（純植物，杏仁類稍高）
• MSNF：0%（傳統不加乳製品）
• Overrun：0-5%（無充氣）

操作要點

Granita 標準工序：糖水溶解（可加熱至 60°C 確保完全溶解）→ 冷卻 → 倒入 30×40cm 寬淺金屬 tray（深度 < 4cm）→ -18°C 凍庫 → 每 30 分鐘用叉子全面刮鬆 → 3-4 小時後完成 → 服役前 30 min 再刮一次製造蓬鬆感。

• Tray 必須寬淺：傳熱面積大、凍結均勻、刮削方便。
• 刮削是 granita 的靈魂：忘了刮 → 結成大冰塊；刮太勤 → 變雪泥。
• 當天現做最佳；可冷凍 24h 但取出前需重新刮削。
• 不可重新冷凍兩次以上（冰晶會變得太粗大）。
• 服役 -6 ~ -10°C；展示櫃 -8°C；冷凍庫保存 -18°C。

失敗排除

6 大典型問題（詳見 granita-failure-modes）：

• 結成大冰塊 → PAC < 70 或沒定時刮削。補糖到 PAC 90+；每 30 min 必刮。
• 變稀雪酪 → PAC > 200 或加了穩定劑。砍糖到 PAC 150 以下；移除 LBG/guar。
• 化太快 → 服役溫度 > -5°C 或容器無隔熱。服役前 -8°C 預冷；陶瓷/玻璃保冷碗。
• 太甜 → Brix > 22。加水稀釋 + 重凍。
• 太淡 → Brix < 12。加糖 + 重凍（注意 PAC）。
• 風味淡薄 → 主食材濃度不夠。加倍主食材（檸檬汁 100g → 150g）。

配方範例

西西里 6 大經典（詳見 granita-classic-recipes）：

• Granita di Limone（檸檬，最經典）：砂糖 180 + 檸檬汁 200 + 水 620。PAC 145 / Brix 19。
• Granita di Caffè（咖啡，西西里早餐標準）：砂糖 150 + Espresso 100 + 水 750。PAC 120 / Brix 16。
• Granita di Mandorla（杏仁奶，Modica 名物）：砂糖 130 + 杏仁糊 80 + 水 790。PAC 95 / Brix 19。
• Granita ai Gelsi Neri（黑桑椹，Catania 名物）：砂糖 170 + 黑桑椹果泥 250 + 水 580。PAC 155 / Brix 21。
• Granita alla Fragola（草莓）：砂糖 160 + 草莓果泥 300 + 水 540 + 檸檬汁 10。PAC 140 / Brix 19。
• Granita al Gelsomino（茉莉，Palermo 名物）：砂糖 170 + 茉莉花水 30 + 水 800。PAC 130 / Brix 17。

← 回到配方科學知識庫（155+ 篇）

正在載入互動版… GELATOlab 為義式冰淇淋配方科學工作室，需要啟用 JavaScript 以使用完整功能。