GELATOlab 知識庫 · 科學原理

Granita vs Sorbet 物理結構深度比較

Granita 與 Sorbet 的物理結構完全不同：30+ 維度全面對照表。最關鍵差異 — granita PAC 80-180（要粗冰晶）vs sorbet 300-370（要細冰晶）。Coach 對 sorbet 寫「PAC > 380 警示」的規則套到 granita 會把所有合理配方都標 warning。

定義

本文是 granita 與 sorbet 的「科學差異說明書」— 解釋為什麼 GELATOlab 需要把 granita 作為獨立 kind 而非 sorbetto_base 的 subtype。兩者雖然都是「無乳冷凍水基冰品」，但物理結構、目標數值、製作技術、服役溫度全部相反。

科學原理

核心差異：冰晶大小決定一切。Sorbet 要細小綿密、granita 要粗大可見：

• Sorbet：快速凍結（mantecatore -8°C 出料）+ 連續攪打 → nucleation 點多 → 細小冰晶（< 50μm）→ 透明 lens 狀。
• Granita：慢速凍結（寬淺 tray -18°C）+ 間歇刮削（每 30 min）→ 少數 nucleation 點長大 → 粗大冰晶（200-1000μm）→ 可見冰碴。
• 冰晶大小差 10-50 倍 → 完全不同的口感體驗。
• PAC 80-180 → 凍結點 -1 ~ -2°C → 大量水相結晶（granita）。
• PAC 300-370 → 凍結點 -3 ~ -5°C → 留 30-40% 未凍液相（sorbet）。

配方範圍

30+ 維度完整對照（最關鍵的差異標 ⭐）：

• ⭐ PAC：sorbet 300-370 / granita 80-180（差距 2-3 倍）
• ⭐ Brix：sorbet 28-34 / granita 14-22（granita 稀很多）
• ⭐ 服役溫度：sorbet -12~-14°C / granita -6~-10°C
• ⭐ Overrun：sorbet 15-35% / granita 0%（無充氣）
• ⭐ 穩定劑：sorbet LBG 0.2-0.5% / granita 0%（不加）
• 冰晶大小：sorbet < 50μm / granita 200-1000μm
• Total Solids：sorbet 30-40% / granita 15-25%
• 製作設備：sorbet mantecatore / granita 寬淺 tray + 手刮
• 製作時間：sorbet 12-15 min batch / granita 3-4 小時
• 保質期：sorbet 1-2 週 / granita 當天現做最佳
• 服役方式：sorbet scoop 球狀 / granita 玻璃杯 + 湯匙
• POD：sorbet 18-24 / granita 14-20
• 凍結點：sorbet -3~-5°C / granita -1~-2°C
• Tg' 玻璃溫度：sorbet -32~-36°C / granita -30~-34°C
• service mouthfeel：sorbet cold smooth foam / granita crystalline cold refreshment

操作要點

錯誤把 granita 當 sorbet 做的後果：

• 加 LBG 0.3% + PAC 320 → 變成奇怪的稀雪酪不是 granita。
• 用 mantecatore 攪打 → 冰晶被打細變 sorbet 質地。
• 服役 -14°C → 太硬無法用湯匙挖。
• 反過來：把 sorbet 配方做成 granita 工法 → PAC 太高 + 慢凍 → 結成稀稠不結冰的糖漿。

失敗排除

兩者 Coach 警示語意完全相反，常見誤解：

• sorbet「PAC 過低」= 太硬挖不動；granita「PAC 過低」= 結成大冰塊。
• sorbet「PAC 過高」= 太軟塌；granita「PAC 過高」= 變稀雪酪沒冰晶。
• sorbet「總固形物低」= 冰晶粗；granita 本來就總固形物低（15-25%）。
• sorbet 喜歡 Brix 28-34；granita 喜歡 Brix 14-22 — 同樣「糖度」概念，但區間完全不同。

配方範例

同一支「草莓冰品」做成 sorbet vs granita 對照：

• 【草莓 Sorbet】草莓泥 500 + 水 280 + 蔗糖 130 + 葡萄糖 50 + 轉化糖 30 + LBG 2 + LM pectin 2 + 抗壞血酸 0.5 + 檸檬汁 8。Brix 32 / PAC 340 / 服役 -14°C / overrun 25% / 細冰晶 < 50μm。
• 【草莓 Granita】草莓果泥 300 + 砂糖 160 + 水 540 + 檸檬汁 10。Brix 19 / PAC 140 / 服役 -8°C / overrun 0% / 粗冰晶 200-1000μm。
• 同樣是草莓 + 糖 + 水 + 檸檬汁，但糖量差 18%（160 vs 304）、無穩定劑、無大量補強葡萄糖／轉化糖 — 是兩個完全不同的產品。

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