GELATOlab 知識庫 · 科學原理

高澱粉配方的質地工程：芋頭、米飯如何濃厚又不硬不粉

想要芋頭、米香夠濃，就得放很多澱粉食材；放多了又會變硬、變粉。這兩個缺陷的成因不同：硬來自凝膠網絡與 0–4°C 的回凝，粉來自沒有破開的細胞團與硬顆粒。解法不是少放食材，而是用酵素把澱粉剪短、用浸漬把香氣和澱粉分開，再處理好溫度。

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