GELATOlab 知識庫 · 疑難排解

冰晶粗、口感水

自由水過多、總固形物不足、穩定不足或凍結太慢，都會讓冰晶變粗。

可能原因

• 水果比例高但糖系統沒有補足。
• 總固形物低，水分缺少被糖、乳固形物、纖維或穩定劑束縛。
• 老化、水合與硬化速度不足。
• 保存中反覆回溫，冰晶重結晶。

修正方式

先調整配方平衡，再看製程。若數值正常但仍冰晶粗，通常要檢查老化時間、攪拌機效率、出料溫度與硬化速度。

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