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葡萄糖 Dextrose

高 PAC、低 POD 的單醣。用於在不大幅增加甜度的前提下補充抗凍力，是糖系分工的基礎原料。

基本角色

葡萄糖（右旋糖，Dextrose）是分子量 180 的單醣，PAC 190、POD 約 75，典型商品為一水合葡萄糖粉（dextrose monohydrate）。核心用途是在不大幅拉高甜度的前提下補充抗凍力，讓冰淇淋在展示溫度下更容易挖取。

主要特性

• PAC 高（190）、POD 低（75）：是「補 PAC 但不增甜」的首選。
• 溶解吸熱：一水合物溶解時吸熱顯著，高比例使用時入口有涼感。
• 結晶傾向：配方中比例超過 6% 時，表面或內部可能出現砂粒感。
• 還原糖（低活性）：梅納反應活性較低，常規殺菌溫度下不易褐變。

使用建議

典型用量 2–6%。需要更多 PAC 時與轉化糖搭配：葡萄糖補 PAC、轉化糖補水分活性。超過 6% 需注意入口涼感與結晶風險，建議分批加入並充分溶解。

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