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果糖 Fructose

單醣中甜度最高（POD 170–180），PAC 190。獨立大量使用問題多，通常以轉化糖形式間接應用，或作為少量精細調整糖。

基本角色

果糖（D-Fructose）是分子量 180 的單醣，PAC = 190、POD = 170–180，是常見糖類中甜度最高者。在水溶液中以 β-D-呋喃果糖形式存在，多個羥基處於赤道位置，吸濕性最強。屬還原糖，梅納反應活性高於葡萄糖。

為何不建議單獨作為主糖

• 甜度太高（POD 170–180）：劑量空間極窄，少量就壓過細緻風味。
• 梅納活性最高：殺菌或基底加熱時最易褐變，淺色基底難以保色。
• Tg' 偏低（-42°C）：高比例使用時，溫度循環下加速冰晶與澱粉重組。
• 吸濕致黏：成品表面易吸潮，質地觀感差。
• 效果與轉化糖重疊：想要果糖的好處，用轉化糖幾乎都能拿到，且操作性更好。

合理使用情境

純果糖粉適合：需要粉狀形式時（轉化糖通常是膏狀）；配方已有蔗糖+葡萄糖+轉化糖，想再微調 aw 或 PAC 時加 0.5–1% 精細修正；強化果風味感知（百香果、芒果系）。典型用量 ≤1–2%，不單獨作為主糖。

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