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轉化糖 Invert Sugar

蔗糖水解產物，約 50% 葡萄糖加 50% 果糖。強吸濕性與抗結晶效果使其成為提升保存穩定性的核心配方糖。

基本角色

轉化糖是蔗糖以酸或轉化酵素水解後的產物，約含 50% 葡萄糖與 50% 果糖，PAC 約 190、POD 120–130，通常以黏稠糖漿形式（固形物約 75–78%）供應。

主要特性

• 強吸濕性：果糖成分極度吸濕，能有效降低水分活性（aw）。
• 抗結晶：果糖干擾蔗糖晶格形成，混入配方可抑制再結晶。
• 抗冰晶熟成：強束水能力延緩 Ostwald 熟成，延長保存質地。
• 液態計量：使用時必須計入配方總水分，否則破壞固形物平衡。

使用建議

典型用量 1–4%。梅納反應活性較高，加熱配方需注意輕微褐變，淺色基底（芋頭、香草）應留意。過量會產生黏甜尾感，建議與蔗糖和葡萄糖搭配分工。

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