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食材庫數值怎麼用

官方食材、自訂食材與 AI 食材都會影響平衡計算；水分與糖類數值最常造成配方偏差。

官方與自訂食材

官方食材適合做基準。自訂食材適合放自家果泥、堅果醬、巧克力、穩定劑或半成品，但要盡量補齊水分、脂肪、蛋白質、糖、乳糖、膳食纖維、灰分、POD 與 PAC。

最需要校正的欄位

• 果泥：水分、糖、纖維、pH。
• 堅果醬：脂肪、水分、糖、蛋白質。
• 巧克力：脂肪、糖、可可固形物造成的苦味與總固形物。
• 酒類：酒精會強烈提高抗凍效果，通常需要後加並控制比例。

自訂食材最低資料集

自訂食材若只填名稱，系統可以保存，但很難支撐準確平衡。最低限度應建立 water、fat、protein、sugar、fiber 或 solids 的合理估計。水果類最少要有糖度與水分；堅果醬至少要有脂肪、蛋白質、糖與纖維；巧克力要拆出糖、可可脂或總脂肪、可可固形物；粉類要估水分與吸水能力。

• 水果：用 Brix 估糖，但要記得 Brix 包含可溶性固形物，不等於純糖。
• 堅果醬：同一名稱可能因烘焙度、油脂析出與研磨粒徑有巨大差異。
• 乳製品：不同品牌鮮奶油脂肪差 1% 就會影響整體脂肪與總固形物。

何時要拆成多個食材版本

只要同一食材的水分、糖度、脂肪或香氣強度會改變配方決策，就應拆成不同資料列。金鑽鳳梨與土鳳梨、愛文芒果與金煌芒果、不同可可含量巧克力、不同焙火度茶葉，都不應永遠共用同一個抽象食材。

資料可信度的三層判斷

• 供應商規格或營養標示：適合建立基礎，但糖類拆分常不足。
• 實測資料：Brix、pH、含水率、脂肪標示能大幅提高配方準確度。
• 成品回饋：若數值合理但口感偏差，應回頭修正食材吸水、纖維、澱粉、脂肪結晶或香氣強度。

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