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海藻糖 Trehalose

非還原性雙醣，PAC 與蔗糖相同但 POD 僅 45。Tg' 高於其他常見糖類，對抗澱粉回凝與冰晶熟成有多重保護機制。

基本角色

海藻糖（α,α-Trehalose）是兩個 D-葡萄糖以 α,α-1,1-糖苷鍵連接的雙醣，分子量 342，與蔗糖相同。PAC = 100（與蔗糖等效）、POD = 45（甜度僅蔗糖的 45%）。最重要的特性是 Tg'（未凍水相玻璃轉移溫度）約 -29.5°C，高於蔗糖（-32°C）。

抗回凝雙重機制

• 玻璃化機制：Tg' 高，在 -18°C 儲存溫度下未凍水相更接近玻璃態，澱粉重結晶速率大幅降低。
• 水分替代機制：羥基幾何排列能取代水分子的氫鍵位置，與澱粉鏈形成氫鍵，阻止直鏈澱粉冷凍後互相靠近形成結晶區。

非還原性保色

兩個 anomeric carbon 都鎖在糖苷鍵中，不具還原性，不參與梅納反應。淺色澱粉系基底（紫芋頭、栗子、地瓜）需保留原色時，用海藻糖替代部分蔗糖不會帶來褐變風險。

使用建議

典型用量：替換 2–4% 的蔗糖，PAC 不變，POD 略降，穩定性大幅提升。溶解度低於蔗糖（室溫約 70g/100g 水），高糖配方建議加溫至 50°C 以上充分溶解。台灣食品原料行有粉狀供應。

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