GELATOlab 知識庫 · 操作技術
如何測量水果 Brix：取樣、校正與紀錄
用折射計量水果 Brix 的完整工作流程：代表性取樣、蒸餾水歸零、果汁過濾、重複讀值與批次紀錄。
先弄清楚量到的是什麼
折射計量到的是果汁的折射率，再換算成 °Bx。對純蔗糖水，1°Bx 約代表每 100g 溶液含 1g 蔗糖；對真實水果，它是「蔗糖當量的可溶性固形物」，還會受到有機酸、礦物質、胺基酸與可溶性果膠影響。因此 Brix 可用來比較批次、成熟度與配方起點，但不能直接當成精確的糖組成、POD 或 PAC。
準備器材
- 手持光學式或數位折射計。新鮮水果通常可用 0-32°Bx；若也要量濃縮果泥、果醬或糖漿，先確認量程足夠。
- 蒸餾水或純水、滴管、乾淨小杯、細篩或咖啡濾紙，以及不掉棉絮的柔軟紙巾。
- 有 ATC（Automatic Temperature Compensation）仍應讓儀器、校正水與樣品接近相同室溫；ATC 的適用溫度範圍依機型說明書為準。
第一步：取得有代表性的樣品
取樣造成的誤差往往比儀器本身更大。同一顆水果的向陽面、果梗端、果心與花萼端都可能不同；不要只量「看起來最甜」的一滴。
- 大顆水果：切一條由果梗端經果心到花萼端的縱向果肉，再壓出果汁；需要比較批次時，從多顆水果用相同位置與方式取樣後混勻。
- 小顆水果或莓果：從批次不同位置取數顆，混合壓汁；不要只挑最大、最紅或最熟的果實。
- 已打成果泥：先把整批果泥攪拌均勻，再從混勻後的樣品取汁。若果肉、籽或纖維很多，先用細篩、濾布或咖啡濾紙取得清液。
- 過濾時不要加水。加水會稀釋 Brix，讓讀值無法代表原水果。
第二步：清潔並歸零
- 確認稜鏡沒有糖漬、油膜、刮痕或上一個樣品的殘留，清潔後完全擦乾。
- 滴上足以覆蓋量測面的蒸餾水或純水，依機型執行 ZERO / CAL；一般低量程水果折射計在 20°C 應讀 0.0°Bx。
- 擦乾後再開始量樣品。若歸零後仍偏移，先重洗、確認溫度並重做；不同量程或特殊機型可能指定標準糖液，應以原廠說明書為準。
第三步：滴樣與讀值
- 將 2-3 滴澄清果汁放在稜鏡上，完整覆蓋量測面，避免氣泡、果肉顆粒與籽。實際滴量以機型要求為準。
- 光學式：輕放日光板，朝明亮處觀察藍白分界線，從 °Bx 刻度讀值；分界模糊時先重新過濾與滴樣。
- 數位式：按 START / READ，等讀值穩定後記錄。不要在冰冷樣品剛滴上或熱果泥剛離鍋時立刻判讀。
- 同一混合樣連續量 2-3 次。讀值接近時記平均；若明顯漂移，不要直接平均，應重新混樣、清潔稜鏡並排除氣泡與溫差。
第四步：清潔與批次紀錄
每個樣品之間都以水洗淨量測面，再用柔軟、不掉棉絮的紙巾擦乾。不要用硬物刮稜鏡，也不要讓高糖果汁乾在量測面上。
| 紀錄欄位 | 建議內容 |
|---|
| 水果批次 | 日期、品種、產地或供應商、批號、成熟度 |
| 取樣方法 | 取幾個位置、是否混樣、是否過篩 |
| 量測條件 | 儀器型號、樣品溫度或室溫、歸零結果 |
| 結果 | 各次讀值、平均 °Bx、酸度或 pH（若有） |
| 配方結果 | 水果用量、完成漿料 Brix、POD / PAC、出料與食用口感 |
GELATOlab 配方怎麼使用這個數字
- 先量「原水果或原果泥」：用來判斷這一批是否比資料庫基準更甜或更淡，決定是否要修正水果的 sugar / water 假設。
- 再量「加完所有糖、尚未進機的完成漿料」：作為製作批次的 QC 指標，確認是否與成功批次落在同一範圍。
- 12°Bx 不等於糖 12%，也不能直接推出 PAC。水果內的葡萄糖、果糖、蔗糖比例不同，仍要讓 GELATOlab 分別計算 POD、PAC 與總固形物。
- Brix 相同而口感仍不同時，下一步檢查 pH / 可滴定酸度、纖維、成熟香氣與服務溫度，不要只靠加減蔗糖修正。
30 秒現場檢查表
- 取樣有跨部位、跨果實，並先混勻。
- 果汁已過濾，沒有加水、氣泡或粗顆粒。
- 稜鏡乾淨，蒸餾水歸零正常。
- 樣品與儀器溫度接近，讀值已重複確認。
- 紀錄的是 °Bx 與取樣條件，不把它直接寫成「糖含量」。
← 回到配方科學知識庫（155+ 篇）
正在載入互動版… GELATOlab 為義式冰淇淋配方科學工作室，需要啟用 JavaScript 以使用完整功能。