GELATOlab 知識庫 · 入門指南

新食材用量決策：六階段方法論

拿到新食材時不要猜用量。先定性角色、鎖定型別目標、用三種推導法估初值，再用 GELATOlab 驗算迭代。

為什麼需要系統流程

看到一個沒用過的食材—自己研磨的茶粉、進口果泥、產地直送的堅果醬—第一個問題從來不是「好不好吃」，而是「該放幾克」。新手最常見的三種錯誤是：直接抄別人配方的克數，沒考慮自己用的食材純度／品種不同；憑直覺拍腦袋，導致 metric 大幅偏離 target；只試一輪就下定論，沒有 24h 後再驗證質感與保存表現。系統流程讓配方設計從「複製」走向「設計」：可重現、可調試、可學習。本文用六個階段把過程拆成可操作步驟。

六階段流程概覽

• 第一階段：定性食材角色（Profile）— 先回答「這食材在配方裡做什麼工作」。
• 第二階段：鎖定型別與目標（Anchor）— 依 RECIPE_KIND 抓出 metric 區間。
• 第三階段：初始用量推導（Estimate）— 替換法／逆推法／範圍法三選一。
• 第四階段：驗算與校正（Validate）— 用 GELATOlab calculator 看是否落在 target。
• 第五階段：迭代試樣（Iterate）— 三輪 protocol：數值 → 風味 → 質感。
• 第六階段：避坑（Pitfalls）— 高水擠壓固形物、含酶切膠、酒精過量等典型陷阱。

第一階段：定性食材角色（Profile）

「先回答 What，再算 How much。」拿到新食材，三個維度同時定性：

• 功能角色：結構主體（水/糖/脂肪/MSNF 來源）／風味劑（主導／點綴／強烈）／機能添加（穩定劑、乳化劑、酸味劑、鹽）／輔助（色素、口感修飾）。同一食材可能身兼多角色—例如可可膏既是脂肪來源也是主導風味。
• 成分檔案：用 GELATOlab 14 欄 composition。必查 5 欄水分、糖、脂肪、纖維、酒精；其餘 9 欄影響較次。資料來源優先序：官方食材庫 > 同類食材替代 > AI 食材建立工具估算 > 實驗室分析。POD/PAC 用 POD_REF/PAC_REF 比例推導（蔗糖=100 基準）。
• 感官強度：三級分類。強（threshold < 100ppm）— 薄荷、香草、八角、辣椒、肉桂，建議 0.05–2%；中（100ppm–1%）— 咖啡、抹茶、檸檬皮，建議 2–8%；弱／基底級— 果泥、堅果醬、巧克力，建議 5–30%。

第二階段：鎖定型別與目標（Anchor）

依 GELATOlab 的 8 種 RECIPE_KIND 鎖定 target metric。同一個食材在 gelato_base、sorbetto_base、variegato 中的合理用量可能差 5–10 倍，因為每種 kind 的主控指標不同。

第三階段:初始用量推導（Estimate）— 三種方法

三種推導法各有適用情境，不是擇一終身使用，而是依手上資訊深淺與配方需求選用。

角色 × 起始用量速查表

當沒有任何對照配方時，按角色取起始用量。這些區間是經驗值，目的是給一個「不會錯太遠」的起點，再靠後續驗算微調。

第四階段：驗算與校正（Validate）

把初始用量加進 GELATOlab，依序檢查四件事，看 metric 是否落在 kind target，並注意「擠壓效應」（連鎖反應）。

• 計算 balance：用 calculateBalanceFor() 看 metric 是否落在 kind target 區間內。全綠才往下走。
• 看 Coach kind-aware 警示：型別專屬 DIAGNOSTICS 會自動指出問題（variegato Aw 過高、sorbet PAC 不足、copertura 含水太高等）。
• 失效模式反查：用 Failure Modes UI 對症狀反查典型原因（例：「冰晶粗」對應 自由水高／PAC 不足／凍結慢）。
• 檢查擠壓效應—加食材一定會擠壓某些 metric，常見連鎖：加高水食材 → totalSolids 下降 → 補奶粉或糖；加高脂食材 → 乳脂上限被吃掉 → 降鮮奶油；加高 PAC 食材 → 質感變軟 → 降蔗糖或補低甜固形物；加高纖食材 → 鎖水降有效 PAC → 提高 PAC 補償。

第五階段：迭代試樣（Iterate）

配方數值對齊不等於配方好吃。三輪 protocol 確保「數值、風味、質感」三件事都通過。每輪都用 GELATOlab versions 子集合紀錄克數與感官評分，方便事後比對。

第六階段：常見陷阱（Pitfalls）

• 高水分食材擠壓固形物：忘了補奶粉 → totalSolids 不足 → 冰晶粗。應加 5–10% 奶粉或濃縮乳補回。
• 高脂食材壓縮鮮奶油上限：堅果醬已含 50% 脂肪 → 鮮奶油要相應減量，否則總 fat 超 target。
• 高 PAC 食材軟化：果糖、葡萄糖、酒精疊加 → 出櫃太軟 → 平衡蔗糖比例。
• 含酶食材切斷膠體：鳳梨、奇異果、木瓜未預煮 → 蛋白酶分解穩定劑 → 80°C × 5 min 鈍化。
• 強香食材氧化退味：薄荷、柑橘類精油 → 急冷快用，避免長時間打發或暴露氧氣。
• 單寧／咖啡因累積苦感：茶、咖啡、可可長浸或高比例 → 苦澀疊加 → 限量或縮短萃取時間。
• 乳糖砂質感（保存後才出現）：用奶粉補固形物時，乳糖被推超過 8% → 改用低乳糖原料或乳清蛋白。
• 酒精影響硬化：> 3% 酒精會強烈降冰點，酒精 PAC ≈ 400（蔗糖 4 倍）→ 用量需小心，搭配低 PAC 糖系統。

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