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帕菲備料、組裝與出杯 SOP

把設計轉成不同員工在尖峰時段都能重複的順序：哪些可以先做、哪些必須最後加、每層怎麼定量、出杯後多久要交到顧客手上，以及失敗時先查哪一個變因。

工單要寫的是順序與時機，不是配方

帕菲工單的核心不是「用了哪些材料」，而是從杯底到杯口的順序、每層的定量方式，以及每層什麼時候加。只寫「草莓、gelato、鮮奶油」，不足以讓兩個員工做出同一杯商品。

• 每層只寫一種正式定量方式（克數、高度、顆數擇一），不要三種並列讓現場自己選。
• 指定工具：幾號杓、幾 ml 擠瓶、哪一支長匙、杯身第幾條高度線。
• 每層標上「可預組」「出杯前加入」「交付前收尾」，尖峰時段才不用臨場判斷。
• 這也是帕菲工單與蛋糕工單最大的差別：蛋糕工單排的是跨天的分次冷凍製程，帕菲工單排的是接單後幾十秒內的動作順序。

備料與預組的分界

判斷一個步驟能不能提早做，標準只有一個：這個界面通過靜置試驗了嗎。沒通過的界面提早組起來，等於把沉降與受潮的倒數提前開始跑。

三種模式的出杯節奏

模式不同，最後一分鐘要做的事也不同。共通原則是：越容易變化的東西越晚放。

• 全冷凍：先備妥所有冷藏與常溫配件，最後才挖球或打霜淇淋，完成後立即交付。
• 全冷藏：以產品中心溫度與預組時限管理，不因為沒有冰淇淋就忽略冷藏與交叉污染。
• 混合型：冷藏杯身可以先完成穩定層，冷凍層最後加入；若相鄰界面高風險，插入屏障或改成現場組合。
• 外帶：從接單那一刻就要納入封蓋、保冷、等待騎手與最差路線，不只算顧客手上的那段時間。

每杯出杯前的十秒 QC

這六項刻意設計成不需要工具、十秒內能做完，因此可以真的每一杯都做。

• 杯型與內用／外帶設定一致，外帶杯蓋可以正常扣合。
• 層數、順序、定量與剖面外觀符合標準照。
• 杯口與外壁乾淨，沒有醬液拖痕、裂杯或異物。
• 脆料與高裝飾已在最後加入，沒有被杯蓋壓壞。
• 湯匙長度足以碰到杯底；外帶配件與保冷說明齊全。
• 訂單的過敏原或替換需求已再次核對，使用對應器具與版本。

常見失敗：先查哪裡

每一個現象通常只有兩三個可能的成因。先查「先查」那一欄，可以避免把時間花在改配方，卻其實是操作或杯具的問題。

把模型變成自己的營運資料

每次試作只改一到兩個變因，保存版本並同時記錄模型值與實際值。至少累積杯體預冷、加蓋、層序、脆料加入時機與尖峰等待五組對照。當同一設計在不同員工、不同時段都能落在允收範圍，才算從好看的設計變成可販售的商品。

• 記錄：日期、版本、操作者、室溫、杯型、總重、完成秒數、交付分鐘與失效現象。
• 把標準照與允收範圍放在工作站，不要只放在管理者的電腦裡。
• 供應商、杯具或設備變更時重做關鍵校正，舊結果不能直接沿用。

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