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鳳梨：香氣、酸度與酵素

鳳梨適合 sorbet 與熱帶風味，但蛋白酶會影響乳製品與蛋白質口感。

風味背景

鳳梨的亮點是酯類香氣、酸甜感與熱帶印象。台灣鳳梨品種多，從偏酸的土鳳梨到甜香明顯的金鑽鳳梨，適合做 sorbet、優格系與椰奶系。

冰淇淋處理

• 乳基底中建議先加熱果泥或做成醬，降低蛋白酶活性。
• sorbet 可保留較多新鮮感，但要校正糖度與 PAC。
• 搭配椰奶、萊姆、辣椒、蘭姆酒時，要注意 PAC 疊加。

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