GELATOlab 知識庫 · 科學原理

Sorbetto Brix / PAC / 果汁濃度三角

Sorbetto 的 Brix（28-34）/ PAC（300-370）/ 果汁占比（30-50%）三角張力。

定義

Sorbetto 設計的核心三角是 Brix（總糖含量，°）、PAC（抗凍力指數）、果汁占比（果泥/果汁的重量比）。三者互相牽制：果汁占比越高 → Brix 與 PAC 受果泥糖譜限制（例如香蕉果泥糖很高、覆盆子糖很低）；想拉高 PAC 必須加 dextrose 但會稀釋果香。

科學原理

不同水果的天然糖譜差異很大，影響 PAC 計算：

• 高糖低水水果：香蕉（22% 糖）、芒果（17%）、葡萄（18%）— 果泥本身 PAC 已 30-40。
• 中糖水果：草莓（8%）、覆盆子（8.5%）、桃子（10%）— 果泥 PAC 16-20。
• 低糖高水：西瓜（6%）、檸檬（2.5%）、蘋果（10%）— 果泥 PAC 12-20。
• 高酸水果：檸檬、覆盆子、黑醋栗 — 需用 LM pectin、不要 HM pectin。

配方範圍

Brix vs PAC vs 果汁占比的合理組合：

• 高果汁占比型（fruit-forward）：果汁 50% + Brix 30 + PAC 320。果香極佳但 PAC 偏低風險。
• 標準型：果汁 40% + Brix 32 + PAC 340。
• 低果汁占比型（economical）：果汁 30% + Brix 34 + PAC 360。果香淡但成本低。
• 高 Brix 型（dessert）：果汁 40% + Brix 36 + PAC 320。較甜、適合配 strong cheese。

操作要點

依果泥 PAC 反推所需添加糖：

• 已知：草莓泥 500g（PAC 16）+ 水 280g。目標 PAC 340。
• 計算：500 × 16/100 = 80（果泥糖貢獻 PAC equiv）→ 折合糖 80g。
• 需要總糖 PAC equiv = 1000 × 340 / 100 = 340。
• 需補蔗糖+葡萄糖 = 260 PAC equiv → 蔗糖 130g（PAC 130）+ 葡萄糖 50g（PAC 95）+ 轉化糖 30g（PAC 41.6）→ 合計 PAC 266.6 ≈ 達標。

失敗排除

Brix/PAC 偏差的修正：

• Brix 36 / 太甜 → 減蔗糖 20g + 補水。
• PAC 280 / 太硬 → 換 20g 蔗糖為葡萄糖。
• PAC 380 / 太軟 → 減葡萄糖漿 30g + 補蔗糖。
• 果香淡 → 加果泥 50g + 補水減糖維持 Brix。

配方範例

同一個草莓 sorbetto 三種 Brix 設計：

• 低 Brix（28）：草莓 600 + 水 280 + 蔗糖 80 + 葡萄糖 30 + 轉化糖 10。果香突出、偏酸。
• 標準（32）：草莓 500 + 水 280 + 蔗糖 130 + 葡萄糖 50 + 轉化糖 30。
• 高 Brix（36）：草莓 400 + 水 280 + 蔗糖 180 + 葡萄糖 80 + 轉化糖 40。較甜、配莓子塔極佳。

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