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Sorbetto 配方範例

5 個經典 Sorbetto 配方：草莓 / 芒果 / 檸檬 / 西瓜 / 香檳。

定義

本文提供 5 個經典 sorbetto 配方範例（1000g），涵蓋高糖水果（芒果）、中糖水果（草莓）、低糖水果（西瓜）、高酸（檸檬）、酒精（香檳）5 種典型場景。

科學原理

5 個範例的設計差異：

• 草莓：標準中糖 sorbetto，pH 3.4，需 LM pectin。
• 芒果：高糖水果，蔗糖用量降低，凸顯果香。
• 檸檬：高酸（pH 2.5），LBG + LM pectin + 鈣鹽組合。
• 西瓜：低固形物（5% 糖），需大量補糖達 PAC 340。
• 香檳：含酒精 8-12%（依香檳濃度），酒精強烈提高 PAC，蔗糖用量需降。

配方範圍

5 個 1000g 配方：

• 【草莓】草莓泥 500 + 水 280 + 蔗糖 130 + 葡萄糖 50 + 轉化糖 30 + LBG 2 + LM pectin 2 + 抗壞血酸 0.5 + 檸檬汁 8。Brix 32 / PAC 340 / pH 3.4。
• 【芒果】芒果泥 500 + 水 290 + 蔗糖 110 + 葡萄糖 50 + 轉化糖 25 + LBG 2 + 檸檬汁 8 + 抗壞血酸 0.5。Brix 30 / PAC 330 / pH 3.8。
• 【檸檬】檸檬汁 220 + 水 510 + 蔗糖 180 + 葡萄糖 60 + 轉化糖 25 + LBG 2 + LM pectin 2 + 檸檬酸鈣 0.5。Brix 32 / PAC 360 / pH 2.5。
• 【西瓜】西瓜泥 600 + 水 200 + 蔗糖 130 + 葡萄糖 45 + 轉化糖 20 + LBG 2.5 + 檸檬汁 5。Brix 28 / PAC 320。
• 【香檳】香檳 250 + 水 480 + 蔗糖 150 + 葡萄糖 50 + 轉化糖 30 + LBG 2 + 檸檬汁 10。香檳於 mantecatore 出料前 30 秒加入。Brix 31 / PAC 360（含酒精）。

操作要點

5 個配方的工序差異：

• 草莓：抗壞血酸與檸檬汁先溶於水，最後加入降低氧化。
• 芒果：果泥不加熱，與冷卻後的糖漿混合。
• 檸檬：檸檬汁與果膠粉預混，避免果膠遇酸結塊。
• 西瓜：西瓜含水量高（90%），需提高蔗糖比例。
• 香檳：mantecatore 操作期間加蓋減少酒精流失，葉片速度高。

失敗排除

5 個配方常見問題：

• 草莓變色 → 抗壞血酸 + 低溫巴氏。
• 芒果纖維感重 → 過 60 目篩。
• 檸檬黏度不足 → 補 LM pectin 0.5g + 鈣鹽。
• 西瓜太冰晶 → 補葡萄糖 10g。
• 香檳太軟 → 香檳量太多。從 200g 開始試。

配方範例

更多進階配方可參考 GELATOlab 內建 OFFICIAL_RECIPES 中的水果 sorbetto 系列。

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