GELATOlab 知識庫 · 操作技術

Sorbetto 纖維管理

高纖果泥（覆盆子、芭樂）的「有效 PAC」修正：纖維鎖水會降低有效抗凍力。

定義

果泥纖維（pectin、cellulose、半纖維素）會結合自由水形成 gel-like 結構，降低自由水比例。GELATOlab 的 pacEffective 欄位（balance.js）就是把這個效應計入的修正 PAC：高纖維果泥的 effective PAC 可能比 raw PAC 低 10-15%。

科學原理

纖維的吸水係數約 2.0（每 1g 纖維可結合 2g 水）：

• 覆盆子 6.5% 纖維：500g 果泥含 32.5g 纖維，可結合 65g 水。
• 芭樂 5.4% 纖維：500g 果泥含 27g 纖維，可結合 54g 水。
• 草莓 1.5% 纖維：500g 果泥含 7.5g 纖維，可結合 15g 水（影響小）。
• 若整鍋 sorbetto 自由水 600g，高纖配方有 65g 被鎖住 → 有效 PAC = raw PAC × (535/600) = raw × 0.89。

配方範圍

高纖果泥的「目標有效 PAC」需要比標準提高：

• 低纖果泥（< 1.5%）：raw PAC 320-340 即可達 effective 320-340。
• 中纖果泥（1.5-3%）：raw PAC 340-360 才能達 effective 320-340。
• 高纖果泥（> 3%）：raw PAC 360-380 才能達 effective 320-340。
• 極高纖（> 5%，覆盆子/芭樂）：建議過篩去除部分纖維。

操作要點

處理高纖果泥的兩條路：

• 路線 A：保留纖維 + 提高 raw PAC。直接加 5-10g 葡萄糖把 raw PAC 提到 360-380。
• 路線 B：過篩去纖維。Boiron 等商業果泥多已過篩，纖維 < 1%。
• 路線 C：用纖維為「天然穩定劑」+ 適當降 LBG 用量（從 0.20% 降至 0.10%）。
• 工序：高纖果泥不要加熱超過 70°C（果膠 demethylation 影響膠化）。

失敗排除

高纖 sorbetto 常見現象：

• 凍結 24 小時後變硬（gelato 沒這現象） → 纖維逐步鎖水，effective PAC 持續下降。修：raw PAC 提到 360+。
• 出料時 mantecatore 葉片打不動 → 纖維 + 穩定劑共同提高黏度。減 LBG 0.05%。
• 質地略「沙」（fibrous mouthfeel）→ 纖維未過篩。建議過 60 目篩。

配方範例

高纖 sorbetto 的兩種寫法：

• 覆盆子 sorbetto（保留纖維版）：覆盆子泥 450 + 水 320 + 蔗糖 130 + 葡萄糖 70 + 轉化糖 30 + LBG 1.0（降低）。raw PAC 365 / effective PAC 325。
• 覆盆子 sorbetto（過篩版）：篩後覆盆子汁 450 + 水 320 + 蔗糖 140 + 葡萄糖 50 + 轉化糖 30 + LBG 2 + LM pectin 1.5。raw PAC 340 / effective PAC 335。

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