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什麼是 Sorbetto Base

Sorbetto Base 是無乳純植系冰品，完全靠水果 + 糖 + 水達成 PAC 300-370 與 Brix 28-34。設計重點是「水果濃度」與「PAC」之間的張力。

定義

Sorbetto（雪酪）是無乳冰品，由果泥 + 糖 + 水（或果汁）+ 穩定劑構成。-14°C 服役。與 gelato_base 的差別：MSNF=0、脂肪 < 2%、PAC 較高（300-370 vs gelato 230-290）、總固形物較低（25-38% vs 35-42%）。

科學原理

Sorbetto 的 PAC 主要來自果糖（單醣，PAC=190）+ 蔗糖。為達 PAC 340 需要 22-30% 糖（gelato_base 只需 13-20%）。但糖太多會：

• POD > 30 → 太甜，蓋掉果香。
• 黏度過高 → mantecatore 打不動。
• 滲透壓過高 → 老化期會析出糖晶（result：砂質）。

配方範圍

Sorbetto 標準範圍：

• 水分：62-75%（含果泥水分）。
• 糖：22-32%（蔗糖 + 葡萄糖 + 果糖混合）。
• PAC：300-370 / POD：20-30。
• 果泥占比：30-50%（depending on 果泥糖度）。
• 總固形物：25-38%（高纖果泥用 38%、瓜類用 25%）。
• pH：3.0-4.5（草莓/檸檬偏酸，桃/梨偏中性）。

操作要點

Sorbetto 工序與 gelato_base 略有不同：

• 糖漿與果泥分開加熱：糖漿 + 水 + 穩定劑加熱至 85°C 活化，冷卻至 50°C 再加果泥。
• 果泥維持低溫（< 50°C）保留香氣與維生素 C。
• 酸性果泥（檸檬、覆盆子）pH < 3.5 時，需先加 LM pectin（不要 HM）。
• 無 MSNF、無蛋黃，黏度全靠穩定劑 + 高糖。

失敗排除

Sorbetto 典型問題：

• 冰晶粗 → PAC < 300（需補葡萄糖或轉化糖）。
• 太硬 → PAC < 290 或糖 < 22%。
• 太軟 → PAC > 380（葡萄糖漿太多）。
• 退色（草莓/覆盆子變灰） → pH 太低 + 加熱過度，加 0.02% 抗壞血酸護色。

配方範例

5 個經典 sorbetto（1000g）：

• 草莓：草莓泥 500 + 水 280 + 蔗糖 130 + 葡萄糖 50 + 轉化糖 30 + LBG 2 + 抗壞血酸 0.5 + 檸檬汁 8。
• 檸檬：檸檬汁 220 + 水 510 + 蔗糖 180 + 葡萄糖 60 + 轉化糖 25 + LBG 2.5 + LM pectin 2.5。
• 芒果：芒果泥 500 + 水 280 + 蔗糖 140 + 葡萄糖 50 + 轉化糖 25 + LBG 2 + 檸檬汁 5。
• 西瓜：西瓜泥 600 + 水 200 + 蔗糖 130 + 葡萄糖 45 + 轉化糖 20 + LBG 2.5 + 檸檬汁 5。
• 香檳：香檳 250 + 水 480 + 蔗糖 150 + 葡萄糖 50 + 轉化糖 30 + LBG 2 + 檸檬汁 10（香檳出料前 30 秒加入避免酒精流失）。

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