GELATOlab 知識庫 · 詞彙
穩定劑用來管理水分、冰晶、融化速度與口感，但過量會有膠感。
穩定劑能增加水相黏度、降低冰晶成長速度、改善融化穩定。常見系統包含瓜爾豆膠、刺槐豆膠、果膠、海藻酸鹽與複方穩定劑。
穩定劑能降低水分移動、延緩冰晶長大、改善融化曲線，但不能替代合理糖系統、足夠固形物與正確製程。若自由水過高或 PAC 嚴重不足，只加穩定劑常會得到膠感、黏口但仍冰的產品。
穩定劑能降低冰晶長大、改善融化曲線與水分保持，但它不能取代糖系統、固形物與凍結速度。若 PAC 過低，只加穩定劑會變成「黏但仍硬」；若總固形物不足，只加穩定劑會變成「膠但空」。
| 材料 | 主要作用 | 常見優點 | 過量風險 |
|---|---|---|---|
| 刺槐豆膠 LBG | 加熱水合後改善冰晶與融化 | 口感圓潤、適合乳基底 | 水合不足會效果弱，過量黏重 |
| 瓜爾膠 Guar | 冷水也較容易增稠 | 快速提高黏度、幫助水分管理 | 過量會糊、黏、風味釋放慢 |
| 黃原膠 Xanthan | 高效增稠、抗酸 | 酸性水果或 sorbet 可用 | 過量有拉絲與滑膩感 |
| 果膠 Pectin | 水果系凝膠與水分管理 | 適合果泥、酸性風味 | 和糖酸條件相關，控制不好會果醬感 |
| CMC | 抑制冰晶、改善融化 | 工業穩定性佳 | 過量口感不自然，乾淨 gelato 需謹慎 |
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