GELATOlab 知識庫 · 詞彙

穩定劑

穩定劑用來管理水分、冰晶、融化速度與口感，但過量會有膠感。

用途

穩定劑能增加水相黏度、降低冰晶成長速度、改善融化穩定。常見系統包含瓜爾豆膠、刺槐豆膠、果膠、海藻酸鹽與複方穩定劑。

使用注意

• 先依供應商建議量測試，不要一次加太多。
• 大多數膠體需要正確分散與加熱水合。
• 水果酸度、鈣離子、糖度都可能影響穩定劑表現。

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