GELATOlab 知識庫 · 科學原理

高澱粉基底的糖系設計策略

芋頭、栗子、地瓜、紫米等高澱粉食材需要同時對抗澱粉回凝、水分競爭與冰晶熟成。用多種糖覆蓋三到四個不同抑制機制，才能有效穩定質地。

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