GELATOlab 知識庫 · 疑難排解

成品太硬、挖不動

通常與 PAC 不足、糖系統太單一、總水分高或酒精/服務溫度設定不匹配有關。

先看三個數字

• PAC 是否低於該類型目標。
• 水分是否偏高、總固形物是否偏低。
• 糖是否幾乎全是蔗糖，缺少葡萄糖或轉化糖調整。

調整方向

可用部分葡萄糖、轉化糖或果糖提高 PAC；若甜度已高，優先用高 PAC 低 POD 的糖類。也要確認硬化櫃與展示櫃溫度，避免把配方問題和設備溫度混在一起判斷。

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