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Topping 配方範例：hot fudge / fruit coulis
3 個經典 Topping 配方：Hot Fudge / Strawberry Coulis / Caramel Sauce。
定義
本文提供 3 個經典 topping 配方範例（1000g），對應 3 個子分類：hot_fudge / fruit_coulis / caramel_sauce。每個配方附完整比例 + Brix/黏度/pH/保質期估算。
科學原理
3 個範例的設計差異：
- Hot Fudge：高脂高糖巧克力醬，60-70°C 保溫服務。
- Strawberry Coulis：高酸果泥，pH 3.4，常溫流動。
- Caramel Sauce：糖 + 乳脂的 Maillard 醬，需保溫流動。
配方範圍
3 個 1000g 配方：
- 【Hot Fudge】可可塊 70% 200 + 鮮奶油 250 + 葡萄糖漿 150 + 蔗糖 200 + 無鹽奶油 80 + 玉米澱粉 18 + 海鹽 3 + 香草 2 + 水 97。Brix 60 / 黏度 5500 cP / 脂 22%。冷藏 1 個月。服務溫度 65°C。
- 【Strawberry Coulis】草莓泥 600 + 蔗糖 200 + 葡萄糖漿 80 + HM 果膠 8 + 檸檬汁 30 + 抗壞血酸 1 + 水 81。Brix 55 / pH 3.4 / 黏度 3000 cP。常溫 6 個月。服務溫度 20°C。
- 【Caramel Sauce】蔗糖 350 + 葡萄糖漿 150 + 鮮奶油 250 + 無鹽奶油 80 + 玉米澱粉 18 + 海鹽 5 + 香草 2 + 水 145。Brix 60 / 黏度 4500 cP / 脂 14%。冷藏 1 個月。服務溫度 60°C。
操作要點
3 個配方的工序：
- Hot Fudge：鮮奶油 + 葡萄糖漿 + 蔗糖煮 80°C → 倒入可可塊靜置 1 min → 攪拌均勻 → 加奶油與澱粉 slurry → 加熱至 90°C × 2 min（澱粉糊化）→ 過篩裝瓶。
- Strawberry Coulis：草莓泥 + 葡萄糖漿 + 蔗糖加熱至 80°C → 加入果膠（與部分糖預混）→ 攪拌 30 sec → 加檸檬汁與抗壞血酸 → 95°C × 5 min 巴氏 → 熱裝倒置。
- Caramel Sauce：蔗糖 + 葡萄糖漿煮至 165°C 焦糖化 → 退火加鮮奶油（注意噴濺）→ 加奶油 → 60°C 時加澱粉 slurry → 加熱至 90°C × 2 min → 加香草與鹽 → 過篩。
失敗排除
3 個配方常見問題：
- Hot Fudge 油水分離 → 鮮奶油與可可塊溫差過大。鮮奶油先 60°C 預熱再倒入。
- Strawberry Coulis 變灰 → 加 0.1% 抗壞血酸 + 巴氏 < 80°C。
- Caramel Sauce 結晶 → 蔗糖過量未加葡萄糖漿。葡萄糖漿至少 30% 蔗糖比例。
- Caramel 苦味重 → 焦糖溫度過高（> 175°C）。控制至 165°C 立即退火。
配方範例
進階變化：「Salted Caramel Sauce」（caramel + 海鹽 8g）/「Dark Chocolate Hot Fudge」（hot fudge + 苦巧克力 80% 替換 70%）/「Raspberry Coulis with Rose」（覆盆子取代草莓 + 玫瑰水 5g）。
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