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什麼是 Topping（出餐淋醬）

Topping 是常溫流動的出餐淋醬（Brix 50-65 / 黏度 2000-8000 cP），與 variegato 不同：variegato 是冷凍夾層、topping 是常溫淋上，兩者糖度與黏度截然不同。

定義

Topping（淋醬）是甜點店出餐時加在冰品上的醬料，常溫流動（不需冷凍），常見如 hot fudge、fruit coulis、caramel sauce 等。3 個子分類：hot_fudge（巧克力 fudge）/ fruit_coulis（果泥淋醬）/ caramel_sauce（焦糖淋醬）。

科學原理

與 variegato 比較的關鍵差異：

• 服役溫度：topping 常溫 20-25°C / variegato -14°C 冷凍。
• PAC 不重要：topping 不冷凍，PAC 計算只是糖譜參考。
• Brix 50-65（比 variegato 略低）：保持流動性、避免結晶。
• 黏度 2000-8000 cP：足以掛在冰品上不流光，但能用湯匙淋。
• 保質期：低 aw（< 0.85） + 巴氏殺菌 → 常溫 6-12 個月。

配方範圍

3 種 topping 子分類：

• hot_fudge：Brix 55-65 / 黏度 3000-8000 cP / 脂 12-25%。
• fruit_coulis：Brix 50-62 / 黏度 1500-5000 cP / 脂 < 3%。
• caramel_sauce：Brix 58-68 / 黏度 2000-6000 cP / 脂 8-20%。

操作要點

Topping 服務工序：

• 加熱與保溫：hot_fudge 與 caramel_sauce 在 60-70°C 保溫鍋中保持流動。
• fruit_coulis 通常常溫（20-25°C）使用，無需保溫。
• 淋醬量：30-50g per serving（依冰品大小）。
• 裝瓶：罐頭式（mason jar）或擠醬瓶（squeeze bottle）。

失敗排除

常見問題：

• 太稀流光 → 黏度不足。補 1-2% 增稠劑。
• 太稠難淋 → 黏度過高。加 5-10% 水 + 重新加熱混合。
• 冷後結塊 → 糖過量或玉米澱粉過量。減 5g 蔗糖 + 減 0.5% 澱粉。
• Hot fudge 表面結膜 → 保溫鍋無蓋導致水分蒸發。加蓋或補 5g 牛奶。

配方範例

3 個經典 topping 範例見：topping-hot-fudge-coulis-examples。

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