GELATOlab 知識庫 · 科學原理

總固形物、水分與冰晶

水分越多越容易形成粗冰晶；總固形物不足會讓口感薄，過高則可能厚重或粉感。

為什麼會冰晶粗

冰淇淋中真正結冰的是自由水。糖、乳固形物、纖維、澱粉、穩定劑會降低自由水比例並影響冰晶成長。水分過高、PAC 不足、老化不足或凍結太慢，都會讓冰晶變粗。

調整方向

• 提高合適的固形物，例如乳粉、果泥濃縮、纖維或少量穩定劑。
• 用葡萄糖或轉化糖提高 PAC，但要同步控制 POD。
• 改善製程：充分老化、快速凍結、減少回溫。

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