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Variegato 配方範例：caramel / fudge / fruit

7 種 variegato 範例配方：caramel / strawberry / pineapple / fudge / nut / honey / cookie。每個 ~1000g 含完整食材克數 + 預期 brix/pac/water 數值。

定義

6 種 variegato 子分類（caramel/fruit/fudge/nut/honey/cookie）各有典型配方比例。本文提供每種的 1000g 範例 + PAC/Brix/黏度估算 + 適配的 base 推薦。fruit 子分類提供草莓 + 鳳梨兩個範例，因為高水分果泥需要特別的水分控制策略。

科學原理

6 種 variegato 的設計邏輯：

• caramel：糖 + 乳脂 + Maillard。標準 ratio: 蔗糖 100 / 鮮奶油 50 / 奶油 20 / 葡萄糖漿 15 / 鹽 1。
• fruit：果泥 + 糖 + 果膠。注意：果泥含 80-90% 水，果泥占 50% 以上時 brix 物理上達不到 60+。實務做法：(A) 先煮收果泥蒸發水分 (B) 果泥占 ≤ 35% 並大量加糖 (C) 用市售濃縮汁。
• fudge：可可塊 + 鮮奶油 + 糖漿。脂肪 20-35%。
• nut：堅果醬 + 糖 + 油（控制流動性）。
• honey：純蜂蜜或蜂蜜 + 糖漿 + 增稠劑。
• cookie：固體碎片，不需 PAC（直接拌入基底）。

配方範圍

7 個範例的目標指標一覽：

操作要點

7 種的工序差異：

• Caramel：煮糖漿至 105°C → 退火加奶油與鮮奶油（注意噴濺）→ 過篩。
• Strawberry：草莓泥用量降至 35%（不能 60%+）+ 大量加糖 → 果膠與糖預混 → 加入熱草莓泥 80°C × 3 min → 冷卻 4°C。
• Pineapple：先煮收 50% 鳳梨果泥蒸發 50% 水（500g→250g）；或如下例直接降到 30% 用量 + 抗鳳梨蛋白酶煮沸 5-10 min。
• Dark Chocolate：鮮奶油 + 葡萄糖漿煮 60°C → 倒入可可塊靜置 1 min → 攪拌均勻 → 加奶油。
• Hazelnut：榛果醬 + 油 + 糖溶液混合 → 加熱 50°C 攪拌至溶解 → 過篩。
• Honey：蜂蜜 + 葡萄糖漿低溫加熱 60°C（不超過 70°C 保留香氣）→ 加澱粉 slurry。
• Cookie：奶油 + 糖打發 → 加餅乾碎 → 烤至焦化 → 冷卻後手碎。

失敗排除

7 種典型問題：

• Caramel 凍硬 → PAC 不足。補葡萄糖漿 30-50g。
• Fruit Brix 達不到 60 → 果泥用量過高（> 40%）。減果泥至 30-35% + 加糖 +200g。或先煮收果泥。
• Strawberry 退色 → 加 0.1% 抗壞血酸 + 巴氏 < 80°C。
• Pineapple 乳蛋白凝結（混 dairy 用）→ 鳳梨蛋白酶未失活。煮沸 5-10 min。
• Fudge 條紋斷裂 → 太稠。注入溫度提高至 25°C 或減 5g 黃原膠。
• Hazelnut 出油 → 油脂過多或 LBG 不足。加 0.2% 大豆卵磷脂。
• Honey 結晶 → 蜂蜜過量未加葡萄糖漿。葡萄糖漿至少 20%。
• Cookie 軟掉 → 含水太高。烤更久或加 0.5% 黃原膠裹覆。

配方範例

7 個完整 ~1000g 範例配方（含克數 + 預期數值，皆已用 sumByItems 加權平均反推驗證）：

• 【Caramel 1000g】蔗糖 350 + 葡萄糖漿 280 + 鮮奶油 200 + 奶油 100 + 水 50 + 海鹽 5 + 香草 2 + 大豆卵磷脂 3 + 玉米澱粉 10。煮至 105°C。Brix ≈ 70 / PAC ≈ 309 / water ≈ 24%。配 vanilla milk gelato。
• 【Strawberry Fruit 999g】草莓泥 350 + 蔗糖 380 + 葡萄糖漿40DE 180 + 轉化糖 50 + HM 果膠 8 + 檸檬汁 20 + 抗壞血酸 1 + 水 10。Brix ≈ 61 / PAC ≈ 340 / water ≈ 37% / pH 3.3。配 milk / yogurt gelato。修正版：原版用 600g 草莓泥導致 brix 只有 ~40，已調整。
• 【Pineapple Fruit 999g】（修正範例）保虹鳳梨果泥 300 + 蔗糖 380 + 葡萄糖漿40DE 200 + 轉化糖 60 + HM 果膠 8 + 檸檬汁 30 + 抗壞血酸 1 + 海鹽 1 + 香草 2 + 水 17。煮沸 5-10 min 失活鳳梨蛋白酶。Brix ≈ 60 / PAC ≈ 335 / water ≈ 38%。配 vanilla / coconut / yogurt gelato。
• 【Dark Chocolate Fudge 997g】可可塊 70% 200 + 鮮奶油 350 + 葡萄糖漿40DE 150 + 蔗糖 200 + 奶油 80 + 海鹽 3 + 黃原膠 3 + 水 14。Brix ≈ 59 / PAC ≈ 290 / 脂 ≈ 28% / water ≈ 27%。配 milk / hazelnut gelato。
• 【Hazelnut Praline 993g】榛果醬 100% 350 + 蔗糖 250 + 葡萄糖漿40DE 150 + 可可脂 100 + 葵花籽油 100 + 海鹽 5 + 大豆卵磷脂 3 + LBG 2 + 水 35。Brix ≈ 81 / PAC ≈ 270 / 脂 ≈ 41% / water ≈ 9%。配 milk / chocolate gelato。
• 【Honey 1000g】蜂蜜 700 + 葡萄糖漿40DE 200 + 玉米澱粉 15 + 水 80 + 檸檬汁 5。Brix ≈ 73 / PAC ≈ 380 / water ≈ 26%。配 walnut / ricotta / lemon sorbet。
• 【Cookie crumble 1000g】Speculoos 餅乾碎 800 + 奶油 100 + 紅糖 50 + 海鹽 5 + 肉桂 5 + 香草 5 + 牛奶 35。固體狀，烤 160°C × 12 min。water < 5%（不需符合 variegato Brix/PAC target）。配任何 base。
• 進階創意組合：「milk gelato + 雙 variegato（草莓 swirl 60g + 黑巧克力 fudge 60g）」 / 「pistachio gelato + 開心果 nut variegato 100g + 焦糖 swirl 50g」。

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