GELATOlab 知識庫 · 科學原理

Variegato 的 PAC 與水活性物理

Variegato 為什麼需要 PAC ≥ 280：-14°C 的凍結點 / 水活性 / 黏度三本柱物理推導。

定義

Variegato 物理三本柱：PAC（抗凍力）決定「-14°C 不凍硬」、Brix（糖度）決定「水活性低」、黏度決定「注入後不擴散」。三者必須同時達標，否則醬料在冰品中失效。

科學原理

凍結點下降公式套用到 variegato：

• GELATOlab 的 Brix 估算為 sugar ÷ (sugar + water) × 100；PAC 則是 Σ(食材克數 × 實際糖含量 × PAC 係數) ÷ 總重 × 10。兩者共享糖量，但糖種係數不同，不是固定比例。
• 葡萄糖粉（PAC 190）／轉化糖（PAC 190）用來拉高 PAC；葡萄糖漿40DE（PAC 78）／麥芽糊精19DE（PAC 21.9）用來補 Brix 與 body、避免 PAC 超標。
• 1000g 鳳梨參考配方（鳳梨 320 + 砂糖 100 + DE40 糖漿 260 + 麥芽糊精 280 + NH 果膠 8 + 檸檬汁 25 + 香草精 7）實算 Brix 62.7 / PAC 376，可同時落入 fruit 目標。
• 畫面以凍結點 ≈ -PAC/100 作為同配方間的方向性比較；實際未凍水比例還受糖分子量分布、總固形物、溫度與凍結濃縮影響，不能用單一線性比例直接換算冰相。

配方範圍

Variegato 6 種子分類的 PAC 與凍結點：

• caramel: PAC 280-340 / 名目凍結點 -2.8 ~ -3.4°C。
• fruit: PAC 300-380 / 名目凍結點 -3.0 ~ -3.8°C。
• fudge: PAC 260-320 / 名目凍結點 -2.6 ~ -3.2°C。
• nut: PAC 240-300 / 名目凍結點 -2.4 ~ -3.0°C（脂肪提供額外結構，可接受較低 PAC）。
• honey: PAC 340-420 / 名目凍結點 -3.4 ~ -4.2°C。
• cookie: PAC 150-220 / 名目凍結點 -1.5 ~ -2.2°C（固體，不以流動性為目標）。

操作要點

讓高 Brix 與 PAC 目標同時落袋的糖譜設計：

• PAC 太低：用葡萄糖粉（PAC 190）或轉化糖（PAC 190）替換部分低 PAC 載體。
• PAC 太高：用葡萄糖漿40DE（PAC 78）或麥芽糊精19DE（PAC 21.9）替換部分高 PAC 糖；這兩者仍能維持糖相固形物與 body。
• Brix 不足：先收乾果泥或補糖相固形物；不要只加高 PAC 單醣，否則 PAC 會先越界。
• 黏度獨立控制：fruit 通常以 0.6-0.9% NH／HM 果膠起試，並依 pH、鈣、溫度與剪切條件校正。

失敗排除

PAC 偏差的修正路徑：

• PAC 220 / 醬料凍硬塊 → 以葡萄糖粉或轉化糖替換部分麥芽糊精／DE40 糖漿，逐次 10-20g 驗算。
• PAC > 380 / 醬料過軟 → 以麥芽糊精19DE或DE40糖漿替換部分葡萄糖粉／轉化糖，保留 Brix 與 body。
• Brix 55 / 跑邊冰晶 → 先減水或收乾果泥，再用低 PAC 載體補固形物；每次同時重看 PAC 與黏度。

配方範例

鳳梨 fruit variegato（1000g，可行域回歸配方）：

• 鳳梨 320g + 砂糖 100g + 葡萄糖漿40DE 260g + 麥芽糊精19DE 280g + NH 果膠 8g + 檸檬汁 25g + 香草精 7g。
• 引擎實算：Brix 62.7 / PAC 376 / 水 36.6% / aw 0.68。
• v572 黏度劑量模型：約 4060 cP；落在 fruit 的 1500-5000 cP 目標內。
• 此數值是配方估算，不取代固定溫度與剪切速率下的實測。

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