GELATOlab 知識庫 · 科學原理

Variegato 的 PAC 與水活性物理

Variegato 為什麼需要 PAC ≥ 280：-14°C 的凍結點 / 水活性 / 黏度三本柱物理推導。

定義

Variegato 物理三本柱：PAC（抗凍力）決定「-14°C 不凍硬」、Brix（糖度）決定「水活性低」、黏度決定「注入後不擴散」。三者必須同時達標，否則醬料在冰品中失效。

科學原理

凍結點下降公式套用到 variegato：

• Variegato 通常糖 60-75% / 水 18-32%，糖種以蔗糖 + 葡萄糖漿 + 轉化糖混合。
• 範例計算：蔗糖 35% + 葡萄糖漿 25% + 轉化糖 10% / 水 25% / PAC = (35×100 + 25×190 + 10×138.7) / 100 = 91.4 / 該配方 PAC equiv ≈ 290。
• 凍結點 ≈ -PAC/100 = -2.9°C（標準 gelato 約 -2.5°C）。
• 在 -14°C 時，變相比例 = 1 - (TF / TC) = 1 - (-2.9 / -14) = 1 - 0.207 = 79.3% 冰晶。剩 20.7% 流動相 → 仍可挖。
• 同樣 -14°C 下，標準 gelato（PAC 250）冰相 = 1 - (-2.5/-14) = 82.1% → 已偏硬。
• 純蔗糖 variegato（PAC 100）→ 凍結點 -1.0°C → -14°C 冰相 92.9% → 完全凍硬。

配方範圍

Variegato 6 種子分類的 PAC 與凍結點：

• caramel: PAC 280-340 / 凍結點 -2.8 ~ -3.4°C / -14°C 冰相 76-80%。
• fruit: PAC 300-380 / 凍結點 -3.0 ~ -3.8°C / -14°C 冰相 73-79%。
• fudge: PAC 260-320 / 凍結點 -2.6 ~ -3.2°C / -14°C 冰相 77-81%。
• nut: PAC 240-300 / 凍結點 -2.4 ~ -3.0°C / -14°C 冰相 79-83%（脂肪緩衝硬度，可接受較低 PAC）。
• honey: PAC 340-420 / 凍結點 -3.4 ~ -4.2°C / -14°C 冰相 70-76%。
• cookie: PAC 150-220 / 凍結點 -1.5 ~ -2.2°C / -14°C 冰相 84-89%（固體，不需流動）。

操作要點

達到 PAC 280+ 的糖譜設計：

• 用葡萄糖漿 DE40-60 替換 30-40% 的蔗糖：每 10g 換 +9 PAC。
• 加 5-10g 轉化糖：強烈提高 PAC（每 10g +14 PAC）。
• 蜂蜜系 variegato 自然 PAC 高（蜂蜜 PAC 152）→ 純蜂蜜直接達標。
• 果泥系：果糖 PAC 190 + 蔗糖補強。

失敗排除

PAC 偏差的修正路徑：

• PAC 220 / 醬料凍硬塊 → 換 30g 蔗糖為葡萄糖漿，PAC 增 +27 → 達 247。再加 10g 轉化糖 → 261。再加 10g → 275 接近達標。
• PAC 380 / 醬料像液體 → 葡萄糖漿過量，減 30g + 補蔗糖。
• Brix 55 / 跑邊冰晶 → 減水 10-15g，補 5g 葡萄糖漿。

配方範例

經典焦糖 variegato（1000g）：

• 蔗糖 350 + 葡萄糖漿 DE60 280 + 鮮奶油 200 + 奶油 100 + 水 50 + 海鹽 5 + 香草 2 + 大豆卵磷脂 3。
• 糖譜：蔗糖 40% / 葡萄糖漿 32% / 乳糖（鮮奶油）2.4%。
• PAC 計算：(350×100 + 280×119.6 + 24×40) / 100 = 685.5 → 約 PAC 309。
• Brix 估：糖 70% + 水 7% → Brix 68（達標）。
• aw < 0.80（達標）。可在 -14°C 維持流動條紋。

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