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Variegato 穩定劑：果膠 / 澱粉 / 瓜爾膠
Variegato 增稠劑：果膠（fruit/jam）/ 玉米澱粉（caramel/honey）/ 瓜爾豆膠（fudge）的選用。
定義
Variegato 黏度需要 1500-8000 cP（果泥型偏低、fudge 型偏高），但純糖漿 + 水的黏度只有 200-500 cP。需要 0.5-2% 的增稠劑提升至目標。常用 4 大類：果膠（HM/LM）、澱粉（玉米/木薯）、樹膠（瓜爾/黃原）、明膠。
科學原理
不同增稠劑的工作機制：
- HM 果膠（高甲氧基）：需要 pH < 3.5 + 糖 > 65%（variegato 完美環境）。果泥 variegato 首選。
- LM 果膠（低甲氧基）：靠 Ca²⁺ 膠化。糖度寬，pH 寬。
- 玉米澱粉：糊化溫度 75-85°C，冷卻後黏度極高。caramel 系最常用。
- 木薯澱粉（tapioca）：糊化溫度 65°C，質地較滑。
- 瓜爾豆膠：室溫即溶，黏度高，但口感略「滑」。常與其他增稠劑配伍。
- 黃原膠：耐酸耐鹽，極少量（0.1-0.3%）即有效。
配方範圍
6 種 variegato 的增稠劑搭配建議：
- caramel：玉米澱粉 1.5-2.5%（賦予 fudgy 質地）。
- fruit：HM 果膠 0.6-1.2%（適配低 pH + 高糖）。
- fudge：可可粉本身有結構（可可膳食纖維），補 0.3% 黃原膠 + 0.2% LBG。
- nut：堅果醬本身高黏度，補 0.2% LBG。
- honey：玉米澱粉 1.0-1.5%（蜂蜜溫度敏感，澱粉糊化要慢加熱）。
- cookie：通常不需要液體增稠劑（固體狀混入）。
操作要點
增稠劑活化要點：
- 果膠：與部分糖（1:5 比例）預混，避免結塊。倒入熱水（80°C）攪拌溶解。
- 玉米澱粉：與冷水（10°C）預混（slurry），倒入 65°C 糖漿緩慢攪拌升溫至 85°C 糊化 2 min。
- 瓜爾豆膠 / 黃原膠：與糖預混，撒入冷液體即溶。
- 冷卻速度：variegato 應在 4 小時內從 85°C → 4°C，避免細菌增殖。
失敗排除
增稠劑相關問題：
- Caramel variegato 凍結後變硬塊 → 玉米澱粉過量（> 3%）。減至 2%。
- Fruit variegato 不凝固 → HM 果膠 pH 太高（> 3.8）或糖 < 65%。補檸檬酸或減水。
- Variegato 注入後散開不見條紋 → 增稠劑不足。提高 0.3-0.5%。
- Variegato 表面出汁（syneresis）→ 太低糖或穩定劑斷鏈，加 0.1% 黃原膠補強。
配方範例
3 種 variegato 增稠劑搭配：
- 焦糖醬：糖漿（蔗糖 + 葡萄糖漿）+ 鮮奶油 + 玉米澱粉 2%。煮至 105°C 糖溫，澱粉預先 slurry。
- 草莓 variegato：草莓泥 + 蔗糖 + 葡萄糖漿 + HM 果膠 0.8% + 檸檬酸 0.1%。pH 3.3。
- 黑巧克力 fudge：可可塊 + 鮮奶油 + 葡萄糖漿 + 黃原膠 0.3% + LBG 0.2%。
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